Lagmon (لەغمەن, lagmon)

 

Lagman con fideos al huevo estirados a mano. No son los mejores que he conseguido, he de admitir.

Lagman, laghman, lagmon o logmon entre otras varias transliteraciones, es una variedad más de los fideos chinos que van desde ese plato en Asia central, hasta el ramen de Japón. Aunque es tradicional de la cocina Uigur, como todos los platos tradicionales, el lagmon tiene numerosas variantes regionales, aunque esta receta es probablemente más cercana a las variedades existentes en el Uzbekistán oriental y el valle de Fergana. Esencialmente es un guiso al que se le añaden fideos hechos a mano. Lo interesante de este plato es que es un perfecto ejemplo de la fusión cultural (y culinaria) de la cultura túrquica centroasiática y la cultura china. No es más que un guiso de verduras con algo de carne (ternera o cordero) del que podemos ver la semejanza perfectamente al gulash que los pueblos túrquicos, ya siendo los otomanos, llevaron a la península balcánica y que arraigó en Hungría. Este guiso típicamente turcomano se fusiona con la cultura china por medio de la adición de especias como la pimienta de Sichuán, o el acompañamiento de fideos estirados a mano. Estos pueden ser perfectamente los Lamian (de hecho lagman es la pronunciación uigur del término mandarín lamian). Aún así, voy a especificar aquí una receta de los fideos uigures ya que a diferencia de los Lamian, llevan huevo y se usa aceite en vez de harina para evitar que se peguen. Ojo, he encontrado recetas originales uigures con y sin huevo, pero el denominador común es la técnica con aceie en vez de harina. Dado que los fideos se tardan en prepararse hasta casi una hora (tiempo total de preparación hasta estar en el plato), es importante preparar el guiso primero y sólo empezar los fideos cuando el guiso esté reposando ya. Aunque el tiempo de cocción del guiso (unas dos horas) puede tentar a hacerlo en olla exprés, lo cierto es que la infusión de sabores que se alcanza en este plato con la cocción lenta no se consigue con la olla rápida.

Necesitas

Para el guiso

• aceite de cocinar neutro (girasol o colza va perfectamente)
• 500 g de carne de ternera o cordero en láminas finas de bocado
• 5 dientes de ajo
• 2 cebollas medianas
• ¼ de col blanca o rizada
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 2 zanahorias medianas
• 1 pimiento rojo
• 400 g de tomate triturado
• 500 ml de agua
• 1 cucharada de vinagre de Chinkiang
• 1 cucharadita de pimienta de Sichuán roja
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 2 estrellas de anís estrellado

Para los fideos

• 500 g de harina de uso general
• 2 huevos grandes
• 180 g de agua
• opcionalmente, 1 cucharadita de bicarbonato si el agua no es muy dura
• 1 cucharadita de sal
• Algo de aceite para evitar que se peguen.

• Cilantro fresco como topping

Preparación

Corta las cebollas y la col en juliana fina, y el resto de la verdura en brunoise y el ajo en láminas. Muele en el mortero la pimienta y las semillas de cilantro y comino ayudándote de unos granos de sal para facilitar la molienda.

En una olla calienta el aceite y sofríe la carne, sellándola por todos sus lados junto a la cebolla y el ajo. Cuando esté dorada, añade el resto de la verdura y sofríe también hasta que empiece a dorarse. Incorpora las especias, el tomate y el vinagre de Chinkiang, integra y añade el agua. Deja hervir, tapado, durante unas 2 horas a fuego muy lento.

La semejanza del guiso con el gulash es más que evidente

Cuando quede una media hora para que el guiso esté listo es un buen momento para empezar a preparar los fideos. En un cuenco grande bate los huevos enteros e integra la harina y la sal a mano hasta conseguir una masa homogénea. Deja reposar cubierta (con el cuenco, por ejemplo) a temperatura ambiente unos 20 ó 30 minutos. En este tiempo el gluten está desarrollándose y formándose la red de glutenina y gliadina que dará la elasticidad que buscamos. Pasado el tiempo de reposo, usa el rodillo para extender la masa hasta un grosor de un centímetro intentando darle una forma cuadrada, para que al cortar salgan todos los fideos de la misma longitud. Corta con el cuchillo o paleta de panadero una tira de un centímetro, amásalo ligeramente hasta conseguir una salchicha de un grosor lo más homogéneo posible (esto es esencial como ya expliqué en la receta de los La Mian) y cuanto más larga mejor. Aquí lo esencial es que sea lo más parecido a un cilindro perfecto, ya que cualquier punto en el que sea más fino, será por donde parta al estirarlos. Coloca en espiral en un plato amplio con un poco de aceite en el fondo. Continúa con más y más tiras. Puedes colocar los fideos en varias capas si no caben en una sola capa en el plato, siempre y cuando extiendas un poco de aceite entre capa y capa para evitar que se peguen. Cuando hayas amasado, estirado y dispuesto sobre el plato toda la masa, tapa con film transparente o con un trapo blanco y húmedo, y deja reposar como mínimo otros 15 minutos.

Si la masa no está suficientemente relajada, verás que tras estirar los fideos, vuelven a contraerse. Eso es lo que queremos evitar.

Antes de hacer el estirado final, prepara un cuenco al fuego y lleva a ebullición, ya que en cuanto termines de estirarlos tendrás que echarlos directamente al agua hirviendo. 

El estirado final consiste en dos fases, que seguramente tendrás que ir alternando por falta de espacio. En primer lugar coge con una mano el extremo de un fideo del plato, y estíralo a través de la otra mano ofreciendo cierta resistencia. Con esto deberías ser capaz de estirarlo al doble de su longitud original o más. Con ese fideo que acabas de estirar agarra con una mano el extremo, a unos 30 ó 40 cm doble sobre la otra mano, y ve alternando hasta que termines agarrando el final del fideo con una de las dos manos. En ese punto estira progresivamente separando las manos al tiempo que agitas ligeramente los fideos arriba y abajo para que se vayan estirando. Al final deberías ser capaz de estirar los brazos completamente obteniendo un fideo de unos 4 metros en total. Y en ese punto échalo al agua hirviendo. Mientras se cuece ese fideo repite con el siguiente, e inmediatamente después de añadirlo al agua hirviendo, retira del agua el anterior, apartándolo a un cuenco con agua fría para cortar la cocción. Tras el golpe de frío sácalos de nuevo al plato donde vayas a servir. Aquí es importante tener en cuenta que estirar fideos es difícil y que conseguir un estiramiento de varios metros puede no ser fácil. No te agobies. Simplemente estira hasta donde puedas y si ves que tus fideos se rompen al estirarlos a 70 centímetros, pues estira hasta ahí y ya serás capaz de mejorar la técnica para la próxima vez.

Cuando tengas todos los fideos cocidos, sírvelos en cuencos individuales y pon el guiso encima. Corona con cilantro fresco picado.